Ser despostador: un arte y un oficio

Son las 6:30 de la mañana de un día cualquiera en el Frigorífico Regional de General Las Heras, provincia de Buenos Aires, y los despostadores ya están afilando sus cuchillos para iniciar la jornada. Uno de ellos, Rubén Treppo, viajó durante dos horas para llegar hasta el lugar desde Gonzales Catán, en un micro que alquilaba la empresa para poder trasladar a su personal.

Para entender un poco de lo que estamos hablando, podemos decir, que el desposte es la habilidad de transformar la carne en los diferentes cortes que luego podemos disfrutar en la cocina.Como todo trabajo, tiene su técnica, su arte y su forma. Es un proceso que consiste en el deshuese y la separación del sistema esquelético u óseo de la estructura muscular.El desposte, representa el detrás de escena antes de colocar los cortes en las heladeras, listos para la venta. Según el diccionario en español, la palabra proviene de des- y posta, tajada, y es usada en países como Argentina, Chile, Ecuador y Uruguay.

Treppo, era un joven que llegó a Buenos Aires hace algunos años, proveniente del Chaco, además de formar una familia, también logró aprender el oficio de despostador, que desempeñó durante 25 años.  “Poner cuidado a los cortes de la carne, eso es ser despostador”, define en criollo.

“Cuando llegué a Buenos Aires, empecé a trabajar en el frigorífico, primero laburé 7 años de peón embolsando carne y después aprendí a despostar, mirando, observando cómo se hace. En un principio trabajé con medio sueldo y después me pagaron sueldo entero” cuenta sus inicios.

Antes de ser despostada, la carne pasa por otro proceso donde debe permanecer en la cámara de frio, allí obtiene toda la temperatura necesaria para luego pasar al cuarteo que es donde se separan los cortes en cuarto trasero y delantero, para pasar al “quirófano” donde será su destino final.

Unos diez trabajadores se ubican delante de “falcos” donde apoyan la carne. “El compañero que está primero saca el hueso del cogote, el que está segundo saca lo que es la tapa de asado, el bife ancho y el que sigue ya saca todos los cortes, y después continúa con el que saca la paleta, el último que se saca es el garrón, que es la parte del osobuco”, explica Rubén.

La técnica de cómo darse cuenta por donde cortar la carne viene dada por la “beta”. La beta es la línea que divide la carne, “el peceto, la nalga, la cuadrada, todo tiene su beta, que van saliendo cada uno con sus respectivos cortes”.

“Descuartizar” cada animal les puede llevar entre 5 o 6 minutos, sin embargo, la difícil tarea que se da durante las nueve horas de trabajo, es de 500 a 700 medias reces por día. El trabajo en el frigorífico también es de exportación, “hay carnes que no se pueden lastimar, porque son cortes muy delicados, esto es porque algunos van a Suiza, otros a Alemania, o a Inglaterra, con los únicos que no hay problema con los cortes es con los chinos, los chinos llevan cualquier cosa”, aclara Treppo.

Al ser consultado sobre cuantos cortes se pueden sacar de una media res, enumera y menciona: “Cuadril, nalga, cuadrada, peceto, bola de lomo, tortuguita y garrón, todos del cuarto trasero. Del pecho sale el roas beef, tapa de asado, la paleta, la palomita y el brazuelo. El asado a veces viene aparte para deshuesarlo, que trae vacio, asado, y matambre, eso sale todo junto”

UN OFICIO ARRIESGADO

A pesar de decir abiertamente Rubén que disfrutaba de su ocupación, no puede ignorar las consecuencias en la salud que le dejó, lo que según sus dichos, es lo que termina obligándolo a renunciar al frigorífico.

“En el trabajo podes contraer la fiebre de la vaca por ejemplo, después tiene consecuencias que puede provocar el frío, que son las tendinitis, te aparecen las varices en las piernas por tanto estar parado”, explica Rubén, mientras nos muestra las marcas que dejó en su cuerpo los 25 años de despostada.

Además, durante el proceso, al utilizar cuchillos de gran filo, que en muchos casos son añosas herramientas gastadas por el uso y el continuo afilado mediante chaira, también se pueden sufrir accidentes que ponen en riesgo la vida de los despostadores en varias oportunidades. Para evitar, algunos de estos accidentes, se utiliza un equipo de trabajo especial: guantes de acero, pechera de acero, para protegerse del cuchillo, cofias y botas de goma hasta debajo de la rodilla.

En la familia de los Treppo, ser depostador es un oficio que pasa de generación en generación, en la actualidad los dos hijos varones de Rubén, trabajan siendo despostadores: “uno de ellos trabaja con carne de cerdo, y el otro trabaja con carne vacuna”.

Hoy Treppo ya no vive de ser despostador, un poco por su salud, un poco por haber tenido que mudarse “para vivir más tranquilo”, mientras habla y explica lo que significa el oficio confirma con su mirada lo que al final de la entrevista le pregunté: “¿te gustaba el trabajo? Si me encanta”. Y responde en presente, como un hombre enamorado de su trabajo para siempre, como si nunca lo hubiera dejado.